Η παραδοσιακή άλεση είναι ο μόνος τρόπος για να εξασφαλιστεί η ακεραιότητα, η ποιότητα, η γεύση και η θρεπτική αξία του αλευριού. Αυτό συμβαίνει επειδή ολόκληρος ο κόκκος αλέθεται με ένα μόνο πέρασμα και μεταξύ δύο οριζόντιων, στρογγυλών μυλόπετρες, συγκρατώντας και ενσωματώνοντας το έλαιο φύτρου σιταριού. Αυτή η απλή διαδικασία βρίσκεται στο επίκεντρο της παραδοσιακής άλεσης. Τίποτα δεν αφαιρείται, ούτε προστίθεται - μπαίνει ολικής αλέσεως και βγαίνει αλεύρι ολικής αλέσεως.

Και αυτό είναι το σημείο. Σε ολόκληρη την κατάσταση, το σιτάρι περιέχει μια φυσική ισορροπία αμύλου, πρωτεΐνης, βιταμινών και φυτικών ινών. Στο σιτάρι, πολλά έλαια και βασικές βιταμίνες Β και Ε συγκεντρώνονται στο φύτρο του σίτου, τη ζωτική δύναμη του κόκκου. Είναι από το φύτρο του σίτου που βλασταίνει το σιτάρι όταν τοποθετείται σε βρεγμένο χαρτί λεκέ ή βαμβάκι. Αυτό το λιπαρό, γευστικό και θρεπτικό φύτρο σιταριού δεν μπορεί να διαχωριστεί με άλεση από πέτρα και δίνει στο αλεύρι μια χαρακτηριστική γεύση καρυδιού. Παρόλο που το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι το ιδανικό, το αλεύρι από πέτρα διατηρεί μέρος της ποιότητας του φύτρου σιταριού εάν κοσκινιστεί για να παράγει ελαφρύτερο αλεύρι «85%» (με αφαίρεση πίτουρου 15%) ή αλεύρι «λευκού».

Η σύγχρονη άλεση με κυλίνδρους, αντίθετα, έχει σχεδιαστεί ειδικά και πολύ αποτελεσματικά για να εξάγει όσο το δυνατόν περισσότερο λευκό αλεύρι από κάθε κόκκο. Οι κύλινδροι υψηλής ταχύτητας ξύνουν το στρώμα πάνω στο στρώμα, το κοσκινίζουν, μετά αφαιρέστε ένα άλλο στρώμα και ούτω καθεξής. Ένα σωματίδιο αλευριού μπορεί να ταξιδέψει πάνω από ένα μίλι περνώντας ανάμεσα σε κυλίνδρους και κόσκινα. Επιτρέπει την αποτελεσματική απομάκρυνση του φύτρου του σιταριού και του πίτουρου και μπορεί να παράγει μεγάλη ποσότητα αλεύρου γρήγορα και με ελάχιστη ανθρώπινη παρέμβαση. Είναι δυνατή η επανένταξη και η ανάμιξη των διαφόρων κοσκινισμένων συστατικών, αλλά δεν είναι το ίδιο με το αλεύρι ολικής αλέσεως πέτρινο - αυτό δεν ήταν αυτό που σχεδιάστηκε.